Wusstest du, dass man Spekulatius Teig nicht kühlen, sondern ca. 9h bei Raumtemperatur ruhen lassen sollte? Diesen Tipp bekam ich durch eine Bekannte, deren Vater eine Bäckerei betreibt. Der Tipp ist Gold wert! Denn so entfalten sich die Gewürze und der Teig bekommt seine typische Spekulatius-Konsistenz .
Außerdem sollte der Zuckeranteil zwei mal so hoch wie der Butteranteil sein, so karamellisieren die Kekse während des Backens und werden schön knusprig.
Jeder Spekulatius Bäcker hat seine eigene Gewürzmischung, manche mögen es mit etwas mehr Zimt oder Nelke. Ich habe mir eine eigene Mischung hergestellt und finde den Geschmack sehr würzig und lecker.
ca. 50 Stück
Ober-Unterhitze: 200°
Heißluft/Umluft/4 D-Umluft: 170°
Backzeit etwa 12 Minuten
Zutaten:
- 500g Mehl
- 340g brauner Rohrzucker, pulverisiert
- 170g Butter
- 1 Eigelb
- 1 Ei
- 80g Schlagsahne
- 1/4 TL Gewürznelke, gemahlen
- 1/4 TL Ingwer, gemahlen
- 1/4 TL Muskat, gemahlen
- 1/4 TL Kardamom
- 2 TL Zimt
- 1/2 TL Salz
- 6 Tropfen Bittermandelöl Aroma
Zubereitung:
- Den Rohrzucker in einem leistungsstarken Gerät pulverisieren (ich verwende dafür den Thermomix)
- Alle trockenen Zutaten gut miteinander vermischen.
- Die Butter, das Ei und das Eigelb mit dem Bittermandelöl Aroma hinzufügen und in der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig verkneten.
- Den Teig nun 9h bei Raumtemperatur ruhen lassen.
5. Auf einer bemehlten Arbeitsplatte den Teig 3mm dünn ausrollen. Am Besten
funktioniert das mit Teighölzern, so wie ich es hier schon einmal gezeigt habe.
6. Die Oberfläche mit Mehl bestäuben und mit der Walze darüber rollen. Darauf
achten, dass man mehr drückt, als zieht! Tipp: wenn die Prägung nicht sichtbar
ist, kann der Teig für eine kurze Zeit vorher gekühlt werden!
7. Mit einer Teig-Karte werden die
einzelnen Kekse abgetrennt und
angehoben, so verzieht das
Muster nicht.
8. Ich friere die Kekse auf einer
Silikonmatte und einem
Tortenretter für 20 Min. ein!
Die Kekse bleiben so in Form,
verlaufen während des Backens
nicht und das Muster bleibt
sichtbar. Danach nehme ich die
Silikonmatte runter und backe
die Kekse auf einem Blech im
vorgeheizten Ofen.
Die Kekse sollten besonders in den letzten Minuten unter Sichtkontakt gebacken werden, da sie sehr dünn sind und schnell verbrennen können!
Gut zu wissen:
Sollte der Teig zu bröselig sein, gibt man esslöffelweise Milch dazu und verknetet den Teig erneut.
Wenn der Teig zu weich wird, ggf. kurz kühlen, sollte der Teig dann immer noch zu klebrig sein, esslöffelweise Mehl hinzufügen, den Teig verkneten und etwas ruhen lassen.
Wie ihr sehen könnt: Spekulatius Kekse sind nicht „eben Mal schnell" gebacken! Aber es lohnt sich, denn das Ergebnis überzeugt auf ganzer Strecke! Probiert es aus :-)
Viel Spaß dabei!
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