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Schokolade richtig temperieren

Schokoladen Geschenke
Schokolade richtig temperieren

Schokolade temperieren ist gar nicht so schwer, wie viele glauben. Ich zeige dir hier meine Methode, mit der ich super zurecht komme. Es ist wichtig zu wissen, dass jede Schokoladensorte anders temperiert werden muss. Wenn du dich daran hältst, darf nicht mehr sooo viel schief gehen. :-)

 

Die Schokolade bekommt ihren schönen Glanz und einen knackigen Biss nur dann, wenn die enthaltene Kakaobutter richtig kristallisiert. Temperierst du falsch, setzt sich die Kakaobutter ab und die Schokolade wird matt und bekommt einen weißen / grauen Schleier. 

 

Hier sind die Richtwerte: 

  • Zartbitter: Auf 42 °C, höchstens 45°C erwärmen, abkühlen bis zu 31-32°C 
  • Vollmilch: Auf 42 °C, höchstens 45°C erwärmen, abkühlen bis zu 30-31°C 
  • weiße Schokolade: Auf höchstens 40°C erwärmen, abkühlen bis zu 28-29°C 
  • Ruby Schokolade (rosa-rot)Auf 42 °C, höchstens 45°C erwärmen, abkühlen bis 27-28 °C und kurz wieder auf 29-30°C erwärmen 
  • Karamell Schokolade („Gold") Auf 42 °C, höchstens 45°C erwärmen, abkühlen bis zu 30-31°C 

Das wäre der theoretische Teil, kommen wir zur Durchführung:

  1. Fülle ca. 1 - 2 cm Wasser in einen kleinen Topf. Es muss wirklich nicht viel sein, gerade so viel, bis der Boden bedeckt ist. Das Wasser aufkochen und den Herd auf niedrige Stufe zurückstellen. Das Wasser sollte jetzt nicht mehr kochen, sonst besteht die Gefahr, dass deine Schokolade verbrennt! 
  2. *Schokoladen - Callets in eine Schüssel, die größer als dein Topf ist, geben. Wenn du keine Callets hast, hacke die Kuvertüre klein
  3. Nehme 1/3 der Schokolade weg und stelle sie zur Seite
  4. Die Schüssel mit dem 2/3 der Schokolade über dem Wasserbad schmelzen, bis eine Temperatur von 42°C (je nach Schokoladensorte, siehe Richtwerte oben!),  erreicht ist. Mit einem digitalen *Zuckerthermometer kannst du die Temperatur wunderbar kontrollieren. Achtung! Achte unbedingt darauf, dass die Schüssel NICHT das Wasser berührt. Wenn die Schokolade zu heiß wird, wird sie unbrauchbar und du musst sie wegschmeißen! Deshalb bleibe ich lieber auf der sicheren Seite und erwärme selbst die Zartbitter Schokolade nur bis 42°C! Weiße Schokolade ist sehr zickig, achte speziell hier darauf, dass sie nie heißer, als max. 40 °C wird.
  5. Sobald die Schokolade ca. 42 °C erreicht hat, nimmst du die Schüssel vom Topf und gibst das restliche Drittel Schokolade dazu und kühlst die heiße Schokolade damit quasi ab. Es ist sehr wichtig, dass du langsam und gleichmäßig rührst, so stellst du sicher, dass sich die Kristalle der Kakaobutter gleichmäßig verteilen. Rühre so lange, bis du eine Temperatur von ca. 28-31°C (je nach Schoko-Sorte) erreicht hast. Rühre nicht zu wild, sonst entstehen unschöne Luftblasen in der Schokolade. Sollte deine Schokolade zu schnell abkühlen, aber du hast noch Schokoladenstücke drin, schmelze sie nochmal für einige Sekunden über dem Wasserbad. Aber nicht zu lange (bis höchstens 30-31 Grad), sonst werden die Kristalle wieder zerstört. 
  6. Jetzt ist die Schokolade einsatzbereit. Die Schokolade sollte immer bei kühler Raumtemperatur aushärten ( diese sollte nicht höher als max. 22°C betragen). Achtung: Stelle sie zum Aushärten nicht in den Kühlschrank, sonst wird sie matt und bekommt einen grauen Schleier!
  7. Du kannst nun entweder *klassische Schokoladentafeln gießen, oder die Schokolade in Ausstechförmchen / Silikonformen gießen
  8. Schokoladentafeln gießen: Stelle deine Schokoladenform auf eine Küchenwaage und fülle 100g Schokolade ein. Nun klopfst du die Form einige Male auf die Arbeitsplatte, so entweicht die Luft und unschöne Luftblasen platzen dabei. Wenn du magst, kannst du nun *gefriergetrocknete Früchte, Nüsse, oder *Streusel obendrauf streuen. Lasse die Schokolade bei Raumtemperatur aushärten. Sobald sich die Schokolade am Rand eigenständig löst, kannst du sie aus der Form herausholen. Tipp: Trage dabei Handschuhe, um unschöne Fingerabdrücke auf deiner schönen Schokolade zu vermeiden :-) 
  9. Vorgehensweise mit Ausstechförmchen: Lege ein Backblech mit einer *Silikonmatte oder Backpapier aus. Stelle Ausstechförmchen deiner Wahl darauf und gieße die temperierte Schokolade in die Förmchen. Lasse die Schokolade bei Raumtemperatur aushärten. Nun kannst du sie vorsichtig aus den Förmchen lösen und z. B. deine Torte damit dekorieren, oder du verpackst sie hübsch und beschenkst deine Liebsten
  10. Tipp für bunte Schokolade:  Du kannst deine Schokolade auch einfärben. Aber Achtung: Du benötigst dafür fettfreie Farben in Pulverform. Ich kann dir die *natürlich färbenden Lebensmittelfarben von Eat a Rainbow sehr empfehlen. Diese kommen komplett ohne Chemie aus! 

Weiter unten habe ich eine kleine Auswahl an Produkten, die ich verwendet habe, zusammengestellt. So kannst du direkt loslegen und wunderbare DIY - Schoki herstellen. Ich wünsche dir ganz viel Spaß beim Nachmachen! :-) 

 

P.S.: Du hast ein Rezept nachgebacken? Ich würde mich total freuen, wenn du mich auf Instagram verlinken würdest. Tagg mich @millers_bakerina und verwende meinen Hashtag #millersbakerina. Ich freue mich immer extrem, wenn ich dort eure Werke bewundern kann. :-) 




Hier habe ich eine kleine Auswahl an tollen Schokoladenformen für dich zusammengestellt. 

 

 

Hochwertige, belgische Schokolade (ich persönlich arbeite ausschließlich mit dieser Marke):

 

                 

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Selbstgemachte Schokolade (hier die Sorte Ruby)
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DIY Schokoladen - Herz
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